Metodi di cottura: alcuni sono davvero particolari, altri invece rientrano nella nostra routine quotidiana, altri ancora utilizzano tecniche specifiche che aiutano a preservare gli elementi nutrizionali dei cibi. Scopriamo insieme come orientarsi in questo settore.
I metodi di cottura dei cibi si classificano a seconda di modi in cui avviene la cottura stessa. In genere, comunque, si fa riferimento al comportamento di fluidi presenti nel cibo. Per esempio, nella cottura per espansione si verifica un piccolo scambio, in genere duraturo, tra l’alimento cotto e il liquido di cottura. Come dice anche il nome, il liquido dell’alimento viene quindi espanso, fuoriuscendo dal cibo. Un processo completamente inverso si ha nella cottura per concentrazione. Quest’ultima come scopo principale mira a concentrare tutte le sostanze nutritive nell’alimento stesso evaporando, tramite il calore, una parte dell’acqua contenuta nel cibo cotto. Si viene così a creare un processo di sostituzione: al posto dell’acqua evaporata il cibo “guadagna” un’altra sostanza.
La cottura a bagnomaria, una delle più gentili, avviene “per conduzione”. Il calore viene trasmesso all’alimento grazie alla superficie calda. In questo caso, comunque, la temperatura non è per niente alta, in quanto si riscalda la superficie della padella con dell’acqua bollente. Una tecnica molto simile è la cottura per induzione. Qui si fa uso di piastre elettriche su cui viene posizionato il cibo. Il calore così si trasmette più lentamente e a una superficie più ampia dell’alimento.
Probabilmente la tecnica di cottura più antica è quella al vapore. Diffusasi prima in Oriente, deve la sua fama grazie alla capacità di mantenere le proprietà nutrizionali. Difatti, il vapore, a differenza del calore diretto, riesce a mantenere intatte alcune sostanze nutritive presenti all’interno del cibo stesso. In questo modo si riesce a raggiungere una qualità di gusto superiore e mangiare del cibo sano e nutriente. Cosa si potrebbe volere di più?
Tuttavia, la cottura al vapore potrebbe non piacere per via di un gusto troppo morbido. E allora si potrebbe prendere in considerazione la cottura arrosto. In questa tecnica l’alimento subisce l’azione di alte temperature venendo esposto direttamente al fuoco oppure situato in un’atmosfera particolarmente secca. La cottura arrosto rientra nella categoria della cottura per concentrazione: l’alimento, pur perdendo l’acqua, assume altre sostanze nutritive. Inoltre ne cambia anche il colore.
Richiamandosi alle tradizioni rurali occidentali, è possibile risalire alla cottura brasata. Sebbene si tratti di una delle tecniche più lunghe in assolto, è anche una delle migliori per quanto riguarda la conservazione del sapore. Del resto, non potrebbe essere altrimenti: dopo una giornata di cottura brasata il fuoco intenerisce gli alimenti.
Infine, si può prendere in considerazione l’idea di eseguire la cottura flambé, ovvero cucinare alla fiamma innaffiando l’alimento con un liquore pesante come il rum o il cognac. In questo modo si regola la fiamma, che inizialmente divampa e quindi finisce progressivamente per spegnersi.
