Gli storici sostengono che i nostri antenati Europa utilizzassero circa 1200 specie di piante in Europa per nutrirsi. Oggi il conto scende, riducendosi a qualche decina: anche sui più ricchi cataloghi si trovano tutt’al più una sessantina di specie e varietà di ortaggi e una ventina, al massimo, di varietà di frutta.

È un argomento che sta guadagnando sempre più interesse, soprattutto nel mondo dell’alta cucina, in linea con il filone di “riscoperta” culinaria degli ultimi anni.

Con l’aggettivo “antichi” vengono generalmente indicate le specie o le varietà di ortaggi che erano diffuse in passato e che oggi, per qualsiasi ragione, sono state “dimenticate” dall’agricoltura convenzionale e dal mercato di distribuzione di massa.

Ecco allora che i due termini “ortaggi antichi” e “ortaggi dimenticati” sono diventati nella pratica quasi sinonimi.

Nell’uso comune infatti si fa spesso riferimento a un vero e proprio universo di ortaggi che solo in casi rarissimi possono essere antichi e dimenticati, nella maggior parte invece ci si riferisce a ortaggi curiosi e rari.

Vediamo di seguito qualche esempio.

 

Persi nel tempo
Alcuni ortaggi sono stati dimenticati nel corso dei secoli. L’esempio forse più eclatante tra tutti è il sisaro, pianta erbacea della famiglia delle Ombrellifere dai fiori bianchi, con radici dotate di proprietà emollienti e diuretiche, usate anche come cibo. Era presente su tutte le tavole reali nel rinascimento e amatissimo da Luigi XIV che pretendeva fosse sempre presente nei giardini di Versailles, oggi è praticamente introvabile.

Similissima al sisaro, la pastinaca è anche un ottimo esempio di una delle difficoltà cui si va incontro nel definire cosa sono le verdure dimenticate, ovvero la grande eterogeneità spaziale della diffusione delle verdure antiche. Nei paesi anglosassoni infatti la pastinaca non è mai sparita dalla circolazione, anzi è sempre stata e rimane una verdura come un’altra, molto diffusa. Solo in Italia si può quindi parlare della pastinaca come di una verdura antica e dimenticata, mentre negli Stati Uniti il discorso è chiaramente ben diverso, al massimo la pastinaca può essere catalogata come verdura antica, perché consumata da tempo immemore, senza venire però mai dimenticata.

 

Rivisitati nel tempo
Può capitare invece chedi un ortaggio esistano varietà molto antiche, altre invece molto recenti, se non nuovissime. Per esempio, la maggior parte delle carote che compriamo al supermercato sono varietà frutto di incroci ottenute dalla ricerca alimentare solo in anni recenti. Ad esempio, la carota bianca di Küttingen è una varietà coltivata già da tempi immemorabili, probabilmente già in era medievale. Ecco allora che solo quest’ultima varietà viene inclusa nel regno delle verdure antiche e dimenticate, certamente non tutte le “comuni” carote arancioni!